Hygieneplan Vorlage 2026: HACCP Checkliste und Temperaturliste für die Gastronomie

Hygieneplan Vorlage 2026 als PDF und Word: HACCP Checkliste für Küche, Ausschank und Lager nach Art. 5 VO (EG) 852/2004, dazu Temperaturliste Kühlschrank als PDF und Excel.

Aktualisiert am

Von Lukáš Tobolák. Keine Steuerberatung, bitte mit Ihrem Steuerberater abstimmen.

Kurz gesagt

Die Vorlage ist ein Hygieneplan für Restaurant, Café, Imbiss und Hotelküche, aufgebaut als einfache HACCP Checkliste. Das PDF und die Word-Datei enthalten Betrieb, verantwortliche Person und Stand sowie eine Tabelle mit zehn Bereichen: Wareneingang, Kühlung, Lagerung, Zubereitung, Heißhalten, Abkühlen, Reinigung, Personal, Schädlinge und Allergene. Zu jedem Bereich stehen Gefahr und Maßnahme, Häufigkeit, Nachweis und eine Spalte "Wer". Darunter tragen Sie Ihre kritischen Grenzwerte ein (Kühlung, Tiefkühlung, Kerntemperatur, Heißhalten), die Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen und die Unterschrift. Zum Hygieneplan gehört die Temperaturliste Kühlung: ein Blatt je Gerät und Monat mit Tag 1 bis 31, Uhrzeit, Ist-Temperatur, "In Ordnung", Maßnahme bei Abweichung und Kürzel. Die Excel-Fassung der Temperaturliste bewertet jede Messung gegen den Sollwert (voreingestellt 7 °C), zeigt "in Ordnung" oder "Abweichung" und zählt die Abweichungen im Monat.

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  • Stand 2026

Hygieneplan Vorlage 2026 (Word)

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Temperaturliste Kühlung 2026 (Word)

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Temperaturliste Kühlung 2026 (Excel mit Bewertung)

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Hygieneplan Vorlage 2026 (PDF)

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Temperaturliste Kühlung 2026 (PDF)

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Text der Vorlage: Hygieneplan Vorlage 2026: HACCP Checkliste und Temperaturliste für die Gastronomie

Derselbe Inhalt wie im PDF und in der Word-Datei oben: alle Felder, Tabellen und Hinweise. Linien markieren Felder zum Ausfüllen. Die Vorlage besteht aus mehreren Dokumenten.

Hygieneplan

Hygieneplan

Eigenkontrollen nach HACCP für Küche, Ausschank und Lager, Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Betrieb:Verantwortlich:Stand:

BereichGefahr und MaßnahmeHäufigkeitNachweisWer
WareneingangTemperatur, Verpackung, MHD prüfenjede LieferungWareneingangsliste
KühlungKühl- und Tiefkühlgeräte ablesentäglichTemperaturliste
Lagerungroh und gegart getrennt, abgedeckt lagerntäglichSichtkontrolle
ZubereitungKerntemperatur beim Erhitzen messenje ChargeTemperaturliste
HeißhaltenSpeisen heiß halten, Temperatur prüfenje ServiceTemperaturliste
AbkühlenGegarte Speisen schnell herunterkühlenje ChargeTemperaturliste
ReinigungFlächen, Geräte, Böden nach PlantäglichReinigungsplan
PersonalHändehygiene, Kleidung, Belehrungalle 2 JahreBelehrung IfSG
SchädlingeBefallskontrolle, Köderstellen prüfenmonatlichKontrollbericht
AllergeneListe bei jeder Rezepturänderung prüfenlaufendAllergenliste

Kritische Grenzwerte im Betrieb (eigene Festlegung)

Kühlung bis (°C):Tiefkühlung bis (°C):Kerntemperatur mind. (°C):Heißhalten mind. (°C):

Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen

Ort, Datum:Unterschrift verantwortliche Person:

Lebensmittelunternehmer richten Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen ein und dokumentieren sie (Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 852/2004); in kleinen Betrieben genügt eine vereinfachte Dokumentation mit Checklisten. Ergänzend gilt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Grenzwerte nach Herstellerangabe und Leitlinie für gute Hygienepraxis festlegen; die Lebensmittelüberwachung kann Nachweise verlangen.

Temperaturliste

Temperaturliste

Tägliche Kontrolle von Kühl- und Tiefkühlgeräten, ein Blatt je Gerät und Monat

Gerät / Standort:Monat / Jahr:Sollwert höchstens (°C):

TagUhrzeitIst (°C)In OrdnungMaßnahme bei AbweichungKürzel
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Richtwerte, sofern der Hersteller nichts anderes angibt: Kühlware bis +7 °C, Geflügel bis +4 °C, Hackfleisch und frischer Fisch bis +2 °C, Tiefkühlware -18 °C oder kälter. Bei Abweichung Ware prüfen, Gerät nachregeln, Maßnahme eintragen.

Was ein Hygieneplan leisten muss

Wer Lebensmittel herstellt, zubereitet oder ausgibt, muss nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ständige Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen: Gefahren erkennen, kritische Punkte festlegen, Grenzwerte bestimmen, überwachen, bei Abweichungen korrigieren und das Ganze dokumentieren. Die Verordnung erlaubt dabei Flexibilität; für kleine Betriebe wie eine Gaststätte reicht in aller Regel eine vereinfachte Dokumentation mit Checklisten statt eines umfangreichen HACCP-Konzepts.

Genau das ist der Hygieneplan: Er hält fest, welche Gefahr an welcher Stelle droht, was dagegen getan wird, wie oft, von wem und wo das nachgewiesen wird. Ergänzend gilt in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) mit allgemeinen Hygieneanforderungen (§ 3 LMHV) und der Pflicht zu Fachkenntnissen für Beschäftigte, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen (§ 4 LMHV). Diese Fachkenntnisse sind der Behörde auf Verlangen nachzuweisen.

Die zehn Bereiche der Vorlage

Bereich Typische Gefahr Nachweis in der Vorlage
Wareneingang warme Kühlware, beschädigte Verpackung, abgelaufenes Datum Wareneingangskontrolle
Kühlung Keimvermehrung bei zu hoher Temperatur Temperaturliste
Lagerung Kreuzkontamination zwischen roh und gegart Sichtkontrolle
Zubereitung Erreger überleben bei zu geringer Kerntemperatur Temperaturliste
Heißhalten Abkühlen in den kritischen Bereich Temperaturliste
Abkühlen zu langsames Herunterkühlen Temperaturliste
Reinigung Verschmutzung von Flächen und Geräten Reinigungsplan
Personal Übertragung durch Hände, Kleidung, Krankheit Belehrung IfSG
Schädlinge Befall in Lager und Küche Kontrollbericht
Allergene falsche Auskunft nach Rezepturänderung Allergenliste

Die Werte in der Spalte "Häufigkeit" sind Vorschläge. Passen Sie sie an Ihren Betrieb an; entscheidend ist, dass Sie sich daran halten und es belegen können.

Temperaturliste für Kühlschrank und Tiefkühler

Die Temperaturliste ist das am häufigsten verlangte Dokument bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung. Führen Sie je Kühlgerät ein Blatt pro Monat und lesen Sie die Temperatur täglich zur gleichen Zeit ab, am besten vor Beginn des Service.

Richtwerte, sofern der Hersteller nichts anderes angibt:

  • Kühlware bis +7 °C
  • Geflügel bis +4 °C
  • Hackfleisch und frischer Fisch bis +2 °C
  • Tiefkühlware -18 °C oder kälter

Die Angabe des Herstellers auf dem Etikett hat Vorrang. Wer Hackfleisch, Fisch und Molkereiprodukte im selben Gerät lagert, richtet sich nach dem strengsten Wert. In der Excel-Datei tragen Sie für Tiefkühlgeräte den Sollwert -18 ein.

Inhalte der Vorlage

Feld der Vorlage Anforderung Grundlage
Betrieb, Verantwortlich, Stand Zuständigkeit und Version erkennbar Art. 5 VO (EG) 852/2004
Bereich, Gefahr und Maßnahme Gefahren erkennen, Lenkungsmaßnahme festlegen HACCP-Grundsätze, Art. 5
Häufigkeit Überwachung in festen Abständen HACCP-Grundsätze, Art. 5
Nachweis Dokumentation der Kontrollen Art. 5 VO (EG) 852/2004
Kritische Grenzwerte eigene Festlegung je Betrieb HACCP-Grundsätze, Herstellerangaben
Korrekturmaßnahmen was bei Abweichung zu tun ist HACCP-Grundsätze, Art. 5
Temperaturliste tägliche Messung je Gerät Nachweis der Kühlkette
Unterschrift verantwortliche Person bestätigt interne Zuständigkeit

So füllen Sie die Vorlage aus

  1. Betrieb, verantwortliche Person und Datum des Stands eintragen.
  2. Die zehn Bereiche durchgehen und Maßnahmen, Häufigkeit und Nachweis an Ihre Küche anpassen.
  3. In der Spalte "Wer" das Kürzel der zuständigen Person eintragen.
  4. Kritische Grenzwerte festlegen, zum Beispiel Kühlung bis 7 °C, Tiefkühlung -18 °C.
  5. Korrekturmaßnahmen notieren: Ware sperren, Gerät nachregeln, Lieferant informieren.
  6. Je Kühlgerät eine Temperaturliste anlegen und täglich führen.
  7. Den Plan unterschreiben, aushängen und bei jeder Änderung von Karte, Geräten oder Personal neu prüfen.

Häufige Fehler

  • Hygieneplan aus dem Internet übernommen, ohne ihn an die eigene Küche anzupassen.
  • Temperaturliste lückenhaft oder am Monatsende nachgetragen.
  • Abweichungen notiert, aber keine Maßnahme eingetragen.
  • Grenzwerte nicht festgelegt, sodass niemand weiß, ab wann eine Messung auffällig ist.
  • Belehrung nach Infektionsschutzgesetz nicht wiederholt.
  • Allergenliste nach einer Rezepturänderung nicht aktualisiert.

Häufige Fragen

Ist ein Hygieneplan in der Gastronomie Pflicht?

Ein Dokument mit genau diesem Namen schreibt kein Gesetz vor. Pflicht ist nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 aber ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen mit Dokumentation. Der Hygieneplan mit Temperaturliste ist für kleine Betriebe der übliche Weg, diese Pflicht zu erfüllen und bei einer Kontrolle zu belegen.

Was ist der Unterschied zwischen Hygieneplan und HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept ist die Methode: Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrektur, Dokumentation. Der Hygieneplan ist die praktische Umsetzung im Alltag, also die Checkliste, wer was wann prüft. Größere Betriebe mit vielen Produktionsschritten brauchen meist ein ausführlicheres Konzept.

Wie oft muss die Kühlschranktemperatur aufgeschrieben werden?

Eine feste Häufigkeit nennt die Verordnung nicht. Üblich und bei Kontrollen erwartet ist eine tägliche Messung je Gerät, bei kritischen Waren auch zweimal täglich. Wichtig ist, dass Sie die Häufigkeit im Hygieneplan festlegen und einhalten.

Wie lange muss ich Temperaturlisten aufbewahren?

Eine bundeseinheitliche Frist für Hygienenachweise gibt es nicht. Bewahren Sie die Listen mindestens so lange auf, dass Sie bei einer Kontrolle oder Beschwerde die Kühlkette für die betroffene Ware belegen können. Fragen Sie im Zweifel Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung.

Was Kontevia dabei übernimmt

Kontevia startet in Deutschland mit ersten Pilotbetrieben. So ist der Ablauf angelegt:

Hygieneplan und Temperaturliste führen Sie selbst, Kontevia ersetzt keine Hygieneberatung. Kontevia kümmert sich um die kaufmännische Seite der Küche: Lieferantenrechnungen und Lieferscheine fotografieren Sie oder leiten sie weiter, Kontevia erkennt Beträge und Steuersätze, legt die Belege unverändert im Archiv ab und übergibt sie mit einem Buchungsvorschlag an Ihren Steuerberater.

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Verwandte Vorlagen, Rechner und Artikel

Quellen und Rechtsgrundlagen

  1. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Art. 5 HACCP), eur-lex.europa.eu
  2. § 3 LMHV Allgemeine Hygieneanforderungen, gesetze-im-internet.de
  3. § 4 LMHV Schulung, gesetze-im-internet.de
  4. § 43 IfSG Belehrung, Bescheinigung des Gesundheitsamtes, gesetze-im-internet.de
  5. DEHOGA Bundesverband: Branchenthema Hygiene